Kahve zincirlerinin hayatımıza girmesi, Amerikan filmlerinde işe yetişmeye çalışan insanların ayaküstü kahve almaları, şehrin karmaşasında koşarak işe gitmeleri, veya özellikle haftasonları ev ortamıyla zincir kahve dükkanlarının insanların buluşma yeri haline gelmesi, özellikle bu sene biraz değişti. Zincir kahvecilerin kahvelerini beğenmez, değişik şeyler arar olduk. Tam da bu esnada, nitelikli kahve, kahve kavurma teknikleri, demleme teknikleri.. gibi bir çok yenilik girdi hayatımıza. Geçtiğimiz günlerde ise çok talep gören Türkiye'nin ilk kahve festivali, İstanbul Coffee Festival, İstanbul'da gerçekleştirildi. Artık kahve içmeye gittiğimizde, yeni ve farklı tatlar arıyor, kahveye daha fazla saygı duyuyor ve ona bir sanatmışçasına yaklaşıyoruz...Peki nedir bu 3. Dalga Akımı?
http://blogs.riverfronttimes.comgutcheckcoffee_brew_methods2.jpg
Esasında “Üçüncü Dalga” ilk defa 2002 yılında kullanılmaya başlanmış ve bugün bütün Dünya’da “Nitelikli Kahve Akımı” olarak bilinmektedir. 2008 yılının Mart ayında, Pulitzer ödülü almış yemek yorumcusu ve “LA Weekly” yazarı Jonathan Gold, kahve akımlarını şu şekilde anlatmış;
“İlk dalga kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19. Yüzyıl’da başlamıştır ve bugün de iyi bildiğimiz dondurulmuş kahveleri (Nescafe ya da eski dönemlerde Amerika’da çok iyi bilinen Folgers coffee markası gibi) insanlara tanıtmıştır. İkinci dalga 1960’lı yıllar itibariyle Amerika’da Starbucks’ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satması ile başladı. Şu an ise üçünü kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.”
Buradan yola çıkarak özetlemek gerekirse;
1. Dalga: Kahve tüketmek (dondurulmuş, ticari, sütlü – kremalı & şekerli, güne başlangıç içeceği, vb.)
2. Dalga: Kahveden keyif almak (espresso içecekleri, kahveleri ülkelerine göre tercih etmek, frappuccino, aromalı latteler vb.)
3. Dalga: Kahveye saygı duymak ve takdir etmek (şarap, müzik ya da sanat gibi yaklaşmak, yöreler, çekirdekten bardağa olan süreci öğrenme isteği vb.)
Üçüncü dalga kahve, yüksek kalite kahve üretimine yönelik şu anki akımı ifade ediyor. Kahvenin buğday gibi ticari bir mal yerine, tıpkı şarap ya da viski gibi zanaatkar elinden çıkmış bir besin maddesi olarak değerlendirildiği bu akım, üretimin bütün süreçlerini (yetiştiricilik, hasat, işlenme vb.) geliştirmeye yönelik ilerlemektedir.
http://wildgoosebrews.comprojectthe-3rd-wave-coffee-experience
Şu anki kahve kültüründe, üreticiler ile bu işin ticaretini yapan firma ya da insanlar ile beraber çekirdek kavurucuları arasındaki iletişimi güçlendirmeye yönelik çalışmalar yapılmaktadır.
Kahvede üçüncü dalga ile beraber kahvenin mikrokavurma (bira hazırlık yöntemlerinden esinlenilmiştir) ve kavrulan kahvenin yetkin kişilerce hazırlanmasına yönelik bir kültür gelişmiştir.
Üçüncü dalga kahve akımı, kahvenin artık aşçılık sanatlarına dahil edildiği ve en yüksek seviyede takdir toplamaya başladığı dönemdir. Bu akım aynı zamanda insanların kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları, çekirdek tiplerini, yetiştiği bölgeye ve toplayan insanlara kadar her türlü bilgiye ulaşabilmesini mümkün kılmaktadır.
http://tastychomps.comwp-contentuploads201305vespr-craft-coffee-allures-orlando-600x300.jpg
Üçüncü dalga kültürü, “direct trade” olarak geçen çiftçilerden kahve çekirdeklerinin doğrudan satınalma yolunu, nitelikli ve tek bölgeden gelen çekirdekleri (single origin), farklı demleme yöntemleri ile aromaları ön plana çıkartmak için daha açık kavurmayı ve latte art sanatını destekler. Bununla beraber damlatma yöntemi, vakumla filtreleme yöntemi ya da fotoğraflarda görmeye alıştığınız musluksuz, çıplak portafiltreleri kullanmaya teşvik ederek sanata duyulan saygıyı arttırmaya yönelik ilerlemektedir.
Nitelikli Kahve Nedir?
Kahvede nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir.
Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü, tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profile elde edilmiş oluyor.
Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da, daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third wave (üçüncü dalga) denilen bu akım ortaya çıkmış oluyor.
http://www.kinfolk.comwp-contentuploads201307Kinfolk_Web_Japanese-Iced-Coffee_24.jpg
Hangi Çekirdeklere “Nitelikli” Deniyor?
SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America // Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlar şöyle bir kahve, kahve tadımlarından (cupping), sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise bu kahve specialty/nitelikli. Bu tadımlarda sadece arabica çekirdekler tadılıyor diğer tür olan robusta bu sınıflandırmanın dışında. Ve ikinci şart rastgele alınmış yaklaşık 300 gr çekirdek içinde. kötü (defected) çekirdek sayısı da 5-6 yı geçmemelidir.
90’ın üzerinde puan almış bir çekirdek baş döndüren bir lezzettedir.
Bir 3. dalga (3rd wave/micro roastery) kahve dükkanının sattığı çekirdekler bu kategoride olmalıdır.
http://finedininglovers.cdn.crosscast-system.comBlogPostxl_1067_coffee-tp.jpg
Peki Specialty Olup Olmadığını Nasıl Anlarsınız?
Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihi olmalı ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye. Bu künyeyi ise internette arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz.
Genelde etiketlerdeki bilgiler şöyledir:
Önce Ülke (Brazil, Costa Rica, Ethiopia ..) – Eyalet/Bölge (Daterra, Yirgacheffe ..) – Çiftlik (Finca De Licho, Santa Petrona.. ) – Eğer varsa Microlot Numarası (Yani Çiftliğin sadece bir bölümü) – Çekirdeğin Varyetesi (Bourbon, Caturra vs. ) – İşleme Biçimi (Natural, Washed vs.)
İstanbul’un 3. Dalga Kahvecileri Listemizi buradan görebilir, kendinize en yakın 3. Dalga Kahvecileri seçebilirsiniz.
Referanslar;
http://www.istanbulcoffeefestival.com/
http://www.kahvecandir.com/