info@mekan.com

3. Dalga Kahve Akımı Nedir?

30 Aralık 2014
3. Dalga Kahve Akımı Nedir?
Kahve zincirlerinin hayatımıza girmesi, Amerikan filmlerinde işe yetişmeye çalışan insanların ayaküstü kahve almaları, şehrin karmaşasında koşarak işe gitmeleri, veya özellikle haftasonları ev ortamıyla zincir kahve dükkanlarının insanların buluşma yeri haline gelmesi, özellikle bu sene biraz değişti. Zincir kahvecilerin kahvelerini beğenmez, değişik şeyler arar olduk. Tam da bu esnada, nitelikli kahve, kahve kavurma teknikleri, demleme teknikleri.. gibi bir çok yenilik girdi hayatımıza. Geçtiğimiz günlerde ise çok talep gören Türkiye'nin ilk kahve festivali, İstanbul Coffee Festival, İstanbul'da gerçekleştirildi. Artık kahve içmeye gittiğimizde, yeni ve farklı tatlar arıyor, kahveye daha fazla saygı duyuyor ve ona bir sanatmışçasına yaklaşıyoruz...Peki nedir bu 3. Dalga Akımı?


http://blogs.riverfronttimes.comgutcheckcoffee_brew_methods2.jpg

Esasında “Üçüncü Dalga” ilk defa 2002 yılında kullanılmaya başlanmış ve bugün bütün Dünya’da “Nitelikli Kahve Akımı” olarak bilinmektedir. 2008 yılının Mart ayında, Pulitzer ödülü almış yemek yorumcusu ve “LA Weekly” yazarı Jonathan Gold, kahve akımlarını şu şekilde anlatmış;

“İlk dalga kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19. Yüzyıl’da başlamıştır ve bugün de iyi bildiğimiz dondurulmuş kahveleri (Nescafe ya da eski dönemlerde Amerika’da çok iyi bilinen Folgers coffee markası gibi) insanlara tanıtmıştır. İkinci dalga 1960’lı yıllar itibariyle Amerika’da Starbucks’ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satması ile başladı. Şu an ise üçünü kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.”

Buradan yola çıkarak özetlemek gerekirse;

1. Dalga: Kahve tüketmek (dondurulmuş, ticari, sütlü – kremalı & şekerli, güne başlangıç içeceği, vb.)

2. Dalga: Kahveden keyif almak (espresso içecekleri, kahveleri ülkelerine göre tercih etmek, frappuccino, aromalı latteler vb.)

3. Dalga: Kahveye saygı duymak ve takdir etmek (şarap, müzik ya da sanat gibi yaklaşmak, yöreler, çekirdekten bardağa olan süreci öğrenme isteği vb.)

Üçüncü dalga kahve, yüksek kalite kahve üretimine yönelik şu anki akımı ifade ediyor. Kahvenin buğday gibi ticari bir mal yerine, tıpkı şarap ya da viski gibi zanaatkar elinden çıkmış bir besin maddesi olarak değerlendirildiği bu akım, üretimin bütün süreçlerini (yetiştiricilik, hasat, işlenme vb.) geliştirmeye yönelik ilerlemektedir.


http://wildgoosebrews.comprojectthe-3rd-wave-coffee-experience

Şu anki kahve kültüründe, üreticiler ile bu işin ticaretini yapan firma ya da insanlar ile beraber çekirdek kavurucuları arasındaki iletişimi güçlendirmeye yönelik çalışmalar yapılmaktadır.

Kahvede üçüncü dalga ile beraber kahvenin mikrokavurma (bira hazırlık yöntemlerinden esinlenilmiştir) ve kavrulan kahvenin yetkin kişilerce hazırlanmasına yönelik bir kültür gelişmiştir.

Üçüncü dalga kahve akımı, kahvenin artık aşçılık sanatlarına dahil edildiği ve en yüksek seviyede takdir toplamaya başladığı dönemdir. Bu akım aynı zamanda insanların kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları, çekirdek tiplerini, yetiştiği bölgeye ve toplayan insanlara kadar her türlü bilgiye ulaşabilmesini mümkün kılmaktadır.



http://tastychomps.comwp-contentuploads201305vespr-craft-coffee-allures-orlando-600x300.jpg

Üçüncü dalga kültürü, “direct trade” olarak geçen çiftçilerden kahve çekirdeklerinin doğrudan satınalma yolunu, nitelikli ve tek bölgeden gelen çekirdekleri (single origin), farklı demleme yöntemleri ile aromaları ön plana çıkartmak için daha açık kavurmayı ve latte art sanatını destekler. Bununla beraber damlatma yöntemi, vakumla filtreleme yöntemi ya da fotoğraflarda görmeye alıştığınız musluksuz, çıplak portafiltreleri kullanmaya teşvik ederek sanata duyulan saygıyı arttırmaya yönelik ilerlemektedir.


Nitelikli Kahve Nedir?

Kahvede nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir.
Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü, tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profile elde edilmiş oluyor.

Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da, daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third wave (üçüncü dalga) denilen bu akım ortaya çıkmış oluyor.



http://www.kinfolk.comwp-contentuploads201307Kinfolk_Web_Japanese-Iced-Coffee_24.jpg


Hangi Çekirdeklere “Nitelikli” Deniyor?

SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America // Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlar şöyle bir kahve, kahve tadımlarından (cupping), sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise bu kahve specialty/nitelikli. Bu tadımlarda sadece arabica çekirdekler tadılıyor diğer tür olan robusta bu sınıflandırmanın dışında. Ve ikinci şart rastgele alınmış yaklaşık 300 gr çekirdek içinde. kötü (defected) çekirdek sayısı da 5-6 yı geçmemelidir.

90’ın üzerinde puan almış bir çekirdek baş döndüren bir lezzettedir.
Bir 3. dalga (3rd wave/micro roastery) kahve dükkanının sattığı çekirdekler bu kategoride olmalıdır.


http://finedininglovers.cdn.crosscast-system.comBlogPostxl_1067_coffee-tp.jpg


Peki Specialty Olup Olmadığını Nasıl Anlarsınız?

Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihi olmalı ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye. Bu künyeyi ise internette arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz.

Genelde etiketlerdeki bilgiler şöyledir:
Önce Ülke (Brazil, Costa Rica, Ethiopia ..) – Eyalet/Bölge (Daterra, Yirgacheffe ..) – Çiftlik (Finca De Licho, Santa Petrona.. ) – Eğer varsa Microlot Numarası (Yani Çiftliğin sadece bir bölümü) – Çekirdeğin Varyetesi (Bourbon, Caturra vs. ) – İşleme Biçimi (Natural, Washed vs.)

İstanbul’un 3. Dalga Kahvecileri Listemizi buradan görebilir, kendinize en yakın 3. Dalga Kahvecileri seçebilirsiniz.


Referanslar; 
http://www.istanbulcoffeefestival.com/
http://www.kahvecandir.com/ 
Yorum Yap

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER YAZILAR

Kanyon AVM'de Nisan ayında açılan ve sinemanın üst katında bulunan Suvla, uzun zamandır adını sık sık duyduğum ve görüp yemeklerini denemek için fırsat aradığım bir mekandı. ''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde, bu yıl bitmeden…
Geçtiğimiz aylarda, ilk defa sokak lezzetleri Michelin yıldızına layık görüldü! Michelin yıldızı, bir şefin alabileceği en büyük ayrıcalıklardan biridir. Öyle ki bu yıldız uğruna kendini paralayanlar, takıntı haline getirenler ve hatta alamadığında intihar ede…
Alıştığımız geleneksel meyhanelerden sıkılıp yeni arayışlara girdiğimiz şu sıralar canımız işletmeciler işe koyuldu ve yeni nesil meyhane konseptini hayata geçirdiler. Dekorasyonu, menüdeki enfes ve modernize edilmiş lezzetleri ve olmazsa olmaz müzikleriyle baştan aşağı yenilenmiş b…
Türk Mutfağı'nın baş tacı yemeği olan kebabın belki de en sevdiğimiz hali olan İskender'in hikayesini hiç merak ettiniz mi? Peki Bursa'da başlayıp önce Türkiye'de, daha sonra da dünyanın pek çok yerinde lezzetiyle kendisine yer bulan Döner'i…
​Sevdikleriyle birlikte uzun uzadıya ve keyfini çıkara çıkara yapılan bir brunch'ı kim istemez ki? Tüm ailenin buluştuğu o güzel masalarda pazar gününün en güzel etkinliği gerçekleşir. Bu pazar brunch rotanızı bu listeden belirleyin! Backyard…
Güzeller güzeli Moda, baharın gelişiyle renkten renge bürünürken, en keyifli kahvaltılara da ev sahipliği yapmaya devam ediyor. Moda’nın sakin sokaklarında açılmış ve kısa sürede oldukça beğenilmiş en iyi kahvaltı mekanlarını tanımaya hazır mısınız? …
İstanbul'da şu soğuk günlerde rahatça nefes alabileceğimiz tek rotamız Boğaz. Boğaz manzarasına karşı keyif dolu vakitler geçirebileceğiniz oldukça uygun fiyatlı, cep yakmayan mekanları sizler için derledik. Saat Kule Cafe Boğaz manzarası ve Dolmabahç…
Karaköy’den tanıdığımız Dem, yepyeni şubesini Moda’da açtı! Çay tutkunlarının vazgeçilmez adresi olan Dem, Anadolu Yakası’na ferah bir nefes getirdi. Renkli dekoru, geniş çay menüsü ve taptaze atıştırmalıklarıyla eşsiz bir deneyim vaat edi…
Dansı, sanatı, açık hava müzesi niteliğindeki şehirleri ve tabi ki Gaudi’nin efsane eserleriyle sık sık andığımız İspanya, son dönemlerde mutfağıyla da kendini göstermeye başladı. Aslında köklü bir mutfak kültürü olan İspanyolların yemekleri dendi…
Ramazan’da oruçlu haldeyken hafta içi işle güçle bir şekilde zaman hızla geçiyor. Fakat hafta sonları, uzun yaz günlerinin de rehavetiyle bir türlü akşam olmak bilmiyor. Boş olan mide kan şekerini düşürdüğü için enerjim…
#
Mobil ile Her Yer Elinin Altında!
Yoldayken acıktığında ya da yeni mekanlar görmek istediğinde mekan.com uygulamasını kullanarak sana en yakın mekanları keşfet!
#
Restoran Paneli İşletmenizi internete taşıyın,
milyonlarca kişiye ulaşın!
HEMEN KAYIT OLUN