info@mekan.com

Yerel Lezzet Aşkına Kiva Bomonti: Şef Deniz Şahin

4 Ocak 2017
Yerel Lezzet Aşkına Kiva Bomonti: Şef Deniz Şahin
Anadolu’nun en özel yöresel tatlarını misafirlerine sunan Kiva, bomontiada’daki yepyeni mekanında -akşamları meyhane konsepti ile- misafirlerini ağırlıyor.

Kiva'nın en başından beri içinde olan Şef Deniz Şahin Galata'da olduğu gibi Bomonti'de de eşsiz deneyimlerini çok özel Anadolu yemekleri ve mezeleriyle sunmaya devam ediyor.

Biz de bu yerel ve lezzetli yemeklerin yaratıcısını yakından tanımak ve sizlere de tanıtmak istedik! Üstelik bize enfes bir yemeğin tarifini verdi; hemen aşağıdan Deniz Şef'in, bir kuzu yemeği olan Huruştusu'nun tarifine ulaşabilirsiniz.

kiva deniz şahin

Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Tokat'ta doğdum ve anneannemin yanında yetiştim. Anneannem, teyzelerim vs. çok kalabalık bir ortamda geçti çocukluğum. Bu süreçte mutfağa meraklı, sonbahardan kış hazırlıkları yapılan bir ailenin içinde yetiştim. Hamur işleri, konserveler, salçalar, kuşburnular, erişteler, pastırmalar; aklınıza gelebilecek her türlü hazırlıklara tanık olma, bunların birebir içinde olma şansı olan bir çocuktum. Annemler yurt dışında olduğu için ben bu süreçte anneannemin yanındaydım. Sürekli, sokakta arkadaşlarıyla oynamak yerine her türlü yemek hazırlığının içerisinde olan bir çocuktum ve beni ‘sen çocuksun, git arkadaşlarınla oyna’ diye yanlarından uzaklaştırmaya çalışırlardı hep. Ben o dönemde, aslında keyif alarak izlediğim her şeyi beynime kaydetmişim. Ama annem de sağolsun, bir şeyler yapmak istediğimde ‘mutfakta onu kirletiyorsun, bunu kirletiyorsun’ demedi hiç, bana sınırsız özgürlük verdi mutfakta. Ödevlerimi yaptıktan sonra mutfağa geçer ve o gün mutlaka bir şey üretirdim: Börek, sarma, pasta… Ama bu işi meslek edinmeyi hiç düşünmemiştim. Sonra eşimle evlendiğimde de yine yemeğe meraklı bir ailenin içerisine girmiş oldum. Eşim yediği her şeyi eleştiren, zor bir insandı. Bu yüzden kendimi daha da geliştirmek zorunda hissettim, her zaman her şeyin en iyisini yapmaya çalıştım. Derken bir gün eşim gelip ‘bunları herkes tatmalı, bir restoran açalım’ dedi. Tokat’ta ‘Honça’ adında 45 kişilik bir işletme açtım.

Honça ne demek?

Honça, 650 yıllık, çok eski bir gelenek. Gelin ve damadın evlendikleri gece odalarına gönderilen yemeğin ve dolayısıyla tepsinin adı. 6 gözden oluşan bakır bir tepsi.

Honça’yı açtıktan sonra neler oldu?

Honça’yı 5 yıl işlettim. Oğlumun okulu vs. derken Honça’yı kapatıp İstanbul’a yerleştik. Sonra yolumuz Önder Köse’yle kesişti. Önder Bey Kiva’yı ilk kuran isimdir. Önder Beye ürün tedariği anlamında destek vereceğimi zannederken bir anda Kiva’nın ortasında buldum kendimi. Honça’da sadece Tokat’a özgü yemekleri yaparken, Kiva’da tüm Anadolu’nun yemeklerini yapmaya başladık. Böyle bir konseptle açıldı Kiva. Gelen konukların yemekleri tattıktan sonra ‘bu lezzet beni çocukluğuma götürdü’ demesi gerçekten çok keyif veren bir durumdu. Hala daha bu yorumları duyuyoruz. Ve ben bu yorumları duydukça doğru yolda olduğumu düşünüyorum. Bu duyguları yaşatmak çok hoşuma gidiyor. Çizgimizden hiç şaşmadık. Kiva Galata’da nasıldıysa, şu anda Bomonti’de de o çizgide devam ediyor. Tek farkı akşamları meyhane konseptiyle hizmet veriyor olması. Kapalıçarşı’da da bir şubemiz var fakat o Galata’daki Kiva’nın konseptine sahip.

kiva bomonti

Peki meyhane konseptinde canlı müzik ya da herhangi bir program oluyor mu?

Oluyor; Cuma-Cumartesi akşamları bir udimiz var, çok keyifli bir müzik yapıyor. Onun dışında küçük gruplar, kutlamalar gibi özel gecelerde de çıkıyor.

Kiva kadın kadına eğlenebilmek için uygun bir mekan mı?

Elbette. Çok fazla kadın konuğumuz oluyor Kiva’da. Bu da çok hoşuma giden bir durum. Çünkü ne kadar güvenilir ve gidilmeye değer bir mekan olduğumuzu anlıyoruz.

Kiva’nın en meşhur yemekleri neler?

Çok fazla, şu an size tek bir yemek ismi söyleyemeyeceğim. İmza yemeklerimizden birini size tattıracağım ama özellikle sarmalarımız lokomotif dediğimiz yemeklerden. Birinden biri olmadığı zaman konuklarımız sorguluyor, ‘bu sarma bugün neden yok’ gibi… Un helvamız da öyle. Çünkü açıldığımız günden beri biz bu yemekleri çıkartıyoruz. Yani mevsimsel değiller. Bugün size Anadolu’da yapılan meyveli yemeklere örnek olan ‘huruştu’ yu tattıracağım. Selçuklu’ya dayanan bir yemek. Kuzu eti, erik ve arpacık soğanla yapıyoruz. Gerçekten keyif veren çok lezzetli bir yemektir.

kiva bomonti

Eşiniz de yemekle ilgili midir?

Eşim Adnan Şahin de bu sektörde araştırmacı. Kendisi, Anadolu Halk Mutfakları Derneği’nin başkanı. Mesela biz eşimle birlikte tatil yapmayız. Biz fırsat bulduğumuz anda Anadolu’yu gezeriz. O şehir senin bu şehir benim dolaşırız. O kendi alanıyla ilgili bilgi toplarken ben de reçete araştırırım. Mümkün olduğu kadar da orada hanımlarla birlikte onların tariflerini uygularım.

Fırsat buldukça bu seyahatleri yaparız. Ben hep hanımların evlerine gidip, onları ziyaret edip reçeteler toplarım. Buradan ilham alarak, geçtiğimiz Kasım ayında ‘Komşular Mutfakta’ adında bir proje başlattık Kiva’da. Bu bölgede oturan, çevre kültürlerden beş komşumuzla birlikte yemekler yaptık. Çok sevdiğim bir proje ve şu an o yemekler menümde yer alıyor; konuklarımıza servis ediyoruz. Yemekler menüde, tarif sahibi kadınların isimleriyle yer alıyor. Önümüzdeki dönemde de bu projeyi devam ettirip başka kültürlerin yemekleriyle menümüzü zenginleştireceğiz.

komşular mutfakta kiva

Etkinlik oluyor mu Kiva’da?

Tabii ki, en son Aydın Boysan, Mustafa Alabora ve Mehmet Turgut’un 30 60 90 isimli keyifli meyhane sohbetlerinden oluşan bir etkinlik oldu. Kiva’nın meyhane olarak, ev sahipliği yapmaktan çok mutlu olduğu bir proje oldu.

30 60 90 aydın boysan kiva

Peki sizin şef kimliğinizle katıldığınız etkinlikler var mı?

Evet, yurt içinde de yurt dışında da katıldığım etkinlikler oluyor. En son, İspanya’nın en prestijli kongrelerinden olan San Sebastian Gastronomika’ya davet edilmiştim. Türkiye’yi temsil eden kadın şeflerden biriydim. Türkiye ilk defa katıldı. Benden de meze anlatmamı istemişlerdi. Dört çeşit meze anlattım ve ikram ettim. Mercimek dondurması, Çerkez tavuğu, beyinli gerdan ve tarama yapmıştım.

Mutfakta yetiştirdiğiniz personeller var mı?

Evet, biz zaten mutfağa personel alırken daha deneyimsiz, yani çırak düzeyinde almaya çalışıyoruz. Çünkü deneyimli elemanlara bildiğini unutturmak çok zor. Fakat daha az tecrübeli olan personele kendi yönteminizi öğretmek oldukça kolay oluyor. Şu an mutfakta bana yardımcı olan bir bayan var. Anadolu halk mutfağındaki bütün yemekler çok ince ve oldukça zaman, sabır isteyen yemekler. Bunları da hanımlarla çok iyi götürüyorum. Çünkü bence sabır isteyen bir işi en iyi onlar götürüyor. 

Kimler Kiva’ya gelmeli?

Lezzete düşkün olan ve lezzetin kıymetini bilen insanların gelmesini çok isterim. Hanımların ve özellikle gençlerin gelmesi de beni çok mutlu ediyor.

ve Deniz Hanım imza yemeklerinden biri olan Kuzu Huruştu’yu getiriyor…

İmza yemek: Huruştu!

kiva bomonti huruştu

mekan.com okuyucularına Huruştu’nun nasıl yapıldığını anlatabilir misiniz?

İçerisinde kuzu incik, kuru kırmızı erik, arpacık sopan ve tereyağı var. Öncelikle etler tereyağında mühürleniyor. Başka bir tencereye alınan inciği çok kısık ateşte, kapağı kapalı bir şekilde pişiriyorum. Bir süre sonra eriğini ve soğanını da ilave ediyorum. Piştikten sonra etleri ve bir miktar erikle soğanı çıkartıp, suyunu blender’dan geçirip püre haline getiriyorum. O püreyi de bir miktar tereyağı ile ocakta çektirip bir sos hazırlıyorum. Pirinç pilavı, sos, erik ve arpacık soğanlarla servis ediyorum. Eti kesinlikle Trakya’dan alıyoruz.

Mutfakta başka olmazsa olmazlarınız var mıdır?

Kesinlikle var. Örneğin bazı bakliyatlarımız daima belli bölgelerden alınır. Yaprak Tokat’tan, Siyez bulguru Kastamonu’dan, firik bulguru Antep’ten, tereyağı Karadeniz’den gelir.

Yerele sahip çıkan şefleri görmek bizleri gerçekten sevindiriyor. Kiva'ya ve Şef Deniz Şahin'e konukseverlikleri ve samimiyetleri için çok teşekkür ediyoruz. Yolunuzu Kiva Bomonti'ye düşürmeyi sakın unutmayın! :)
Yorum Yap

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER YAZILAR

2015 yılında mekan.com üyeleri tarafından yılın en iyi meze mekanı seçilen Mezedaki'yi ve hem sahibi hem de şefi Meri Çevik Simyonidis'i daha yakından tanımak için soluğu Uniq İstanbul'da aldım. ‘'Şefler Ve İmza Yemekler'' bölümü…
Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine sosyal medyadan Simple'ı araştırırken Şef Hakan Akıncı'ya rastladım ve hem Simple'ı görüp tanımak hem de ''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde kendisine yer vermek için Şişhane'nin yolunu t…
''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde bu sefer bir taşla iki kuş vurdum. Ferahfeza'yı ziyarete gittiğimde, mutfakta birbirinden yetenekli ve donanımlı iki şefle karşılaştım. Biri Özhan Şivetoğlu, diğeri ise Bülent Akkızoğlu. İkisi de ayrı hayatlar…
Kasım ayının ilk söyleşisini, Teşvikiye'nin elit ve gözde restoranı Nopa'nın dünya tatlısı şefi Deniz Ahmet Köse ile gerçekleştirdim. Tanışmaktan müthiş keyif duyduğum, yemek aşkına, başarılarına ve bilgisine hayran olduğum Deniz Şef'in çocukluğunda…
İstanbul’un en güzel konumdaki restoranlarından biri olan Feriye Palace'ın şefi Aydın Demir bu ayki konuklarımızdan. Şefin başarılarla ve yeniliklerle dolu meslek hayatını tadına doyulmaz bir sohbetle masaya yatırdık.  1969 Bolu Mengen doğumlu şef, dört kuşaktır yeme i&cc…
''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde çok özel isimlerle yol almaya devam ediyoruz. Hem şefleri tanıyıp hem de onların tecrübeleriyle hazırlanmış imza lezzetlerini incelediğimiz yazılarımızda bu hafta, CVK Park Bosphorus Hotel’in şefi Ey&…
1988 İstanbul doğumlu olan Hakan Özfırıncı, mesleğe alaylı olarak başlayıp eğitimiyle birlikte kısa sürede yükseliş göstermiş gencecik şeflerimizden biri. Dedeleri fırıncı, babası ise sakatatçı olan Hakan Şef, babasının sık sık gerçekleştirdiği yurt dışı seyahatleri…
Sütiş, yıllar sonra kalıplarını kırıp başka bir koldan, genç ve dinamik bir ekiple yoluna modernize olmuş versiyonu Emirgan Sütiş olarak konuklarını ağırlamaya başladı. Sütlü tatlılarıyla bilinen Emirgan Sütiş, alanında uzman ve deneyimli Şef Yeşim Erol ile menüs…
Ekranların tatlı dilli, güler yüzlü, enerjisi kendinden taşan yemek programı sunucusu Sahrap Soysal’ı birinci yılını kutlamaya hazırlanan mekanı Sahrap Pera’da ziyaret ettik. Belki de bugüne kadar hakkında hiç bilmediklerinizi konuştuğumuz, tadına doyulmaz bir …
Aslen Çorumlu olan Şef İzzet Yaşar, 1976 Tekirdağ doğumlu. İlk okulun sonunda girdiği Anadolu Lisesi sınavlarında, Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni kazanıp yatılı olarak orada okumaya başlamış. Tercihlerini öğretmeni yaptığı için şefin böyle başarılı …
İLGİLİ MEKANLAR
#
Mobil ile Her Yer Elinin Altında!
Yoldayken acıktığında ya da yeni mekanlar görmek istediğinde mekan.com uygulamasını kullanarak sana en yakın mekanları keşfet!
#
Restoran Paneli İşletmenizi internete taşıyın,
milyonlarca kişiye ulaşın!
HEMEN KAYIT OLUN