Suvla'nın Mutfağı Kadar Doğal Şefi: Şebnem Gürçay

Kanyon AVM'de Nisan ayında açılan ve sinemanın üst katında bulunan Suvla, uzun zamandır adını sık sık duyduğum ve görüp yemeklerini denemek için fırsat aradığım bir mekandı. ''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde, bu yıl bitmeden artık Suvla'ya yer vermek istedim ve Şef Şebnem Gürçay da teklifimi kabul edince mekanı ziyaret ettim. Böylelikle hem Suvla'yı hem de Şebnem Hanım'ı yakından tanıma fırsatım oldu.



Şebnem Gürçay 1989 Ankara doğumlu. Çocukluk ve ilk gençlik yıllarını Ankara'da, babasının mesleği sayesinde kimya ile iç içe geçiren Şebnem Hanım, başarılı bir öğrenci olmasına rağmen sabit konsantrasyonun ona göre olmadığını anlamış ve üniversitede Orman Mühendisliği'ni seçerek İstanbul'a gelmiş. Okula başladıktan bir süre sonra mutfağa olan ilgisinin farkına varmış ve kendisini yemek alanında denemek için Teşvikiye'deki House Cafe'ye başvurmuş. Orada part time çalışırken okula da bir taraftan devam etmiş. Sonrasında cafelerde ve küçük birkaç işletmede deneyim kazandıktan sonra Galata Kulesi Meydanı'ndaki Kiva'da işe başlamış. Kiva, Şebnem Gürçay'ı aşçılık konusunda oldukça geliştiren ve hatta okulu dondurup mutfak eğitimi alma kararı verdiren yer olmuş. Yemek yapmayı ne kadar sevdiğini keşfetmiş ve özellikle de Anadolu Mutfağı'na olan ilgisi bu süreçte arttıkça artmış. İsviçre'de Türk Yemekleri ve Türk Mezeleri yaptıkları bir projeden döner dönmez MSA'da hem aşçılık hem de işletme eğitimi almaya başlamış. Stajını da yine MSA'nın şimdilerde kapalı olan kendi mutfağında yapma şansı bulmuş. Dubai'de Türk Mutfağı Etkinliği kapsamında Ramazan Ayı boyunca kültürümüzün seçkin lezzetlerini pişirdikleri bir çalışmanın ardından Türkiye'de ilk şubesini açacak olan Spago'nun tüm açılış sürecinde dömi şef olarak görev almış. Spago sayesinde Wolfgang Puck dahil pek çok dünyaca ünlü şefle çalışma fırsatı bulan Şebnem Gürçay, bunca tecrübenin ardından Nisan 2016'da açılışı yapılan Suvla'nın executive şefliğini üstlenmiş.

Mutfakta ve aslında ülkemizdeki pek çok meslek dalında kadınlara karşı takınılan ön yargılı tavra dikkat çeken Şebnem Şef, bunun kendisini daha da çok kamçıladığını belirtiyor. Pasifte olsa bunun savaşını vermek zorunda kaldığı için, şimdi yanında çalışan kadınlara benzer şeyleri yaşatmamaya özen gösterdiğinin de altını çiziyor. Zaten kendisini tanıdığınızda naifliğinin altındaki o sağlam ve güçlü hissiyatı anlamak zor değil.



Biraz da Suvla'dan bahsetmek gerekirse, Kanyon AVM'de sinemanın üst katında bir köşeye gizlenmiş, İstanbul'un casual, rahat ve bir o kadar da nezih mekanlarından biri Suvla. Hemen Dot Tiyatro'nun yan komşusu. Sade bir dekora, yarı açık bir mutfağa ve Kanyon'a bakan püfür püfür bir terasa sahip. Suvla aynı zamanda kardeş marka olan Kilye ürünleriyle yemeklerini hazırlayan ve kendi bağlarının üzümlerinden yaptığı şaraplar sunan bir mekan. Kilye'nin sahipleri çocuklarına doğal ve gdo'suz besinler yedirmek isterken üretime başlamışlar ve çevrenin talepleriyle de marka olmaya gitmişler. Çocuklarına gösterdikleri özenle kurdukları Kilye'nin ardından da Suvla'yı açma kararı almışlar. Eceabat'ta bulunan çiftlik ve üretim merkezinde domatesler ev usulü sos haline getiriliyor, zeytinyağı ve şarap imalathanenin yanı başındaki bağların zeytinlerinden, üzümlerinden yapılıyor. Hal böyle olunca ürünlerin doğallığı mutfağa da yansıyor. Şebnem Şef'in özenle hazırladığı sabit ve haftalık değişen menüde bunu görmek zor değil. Sunumlar da bu doğal konsepte uygun tutuluyor. Şarap eşleşmeli Dünya Mutfağı örneklerinin yanı sıra Anadolu'ya özgü tatları da bulmanız mümkün.
 

İmza Yemek: Dört Peynirli Üzümlü Pizza

Suvla'nın zeytinyağlarından ve şaraplarından bu kadar bahsedince Şef Şebnem Gürçay, menünün yıldızlarından, anlattığına ve deneyimime göre de şarabın yanına müthiş yakışacak bir pizzayı imza yemek olarak seçti. Bu pizzanın bir diğer özelliği ise şaraplık üzümler toplandıktan sonra kalan ve şekerlenen üzümlerin kullanılıyor olması.

Çiftliklerinde üretilen undan yapılan hamuru Şebnem Hanım elleriyle açtı ve üzerine Panna Sos'u sürüp mozzarella, taleggio, ricotta peynirlerini serdikten sonra cabernet sauvignon üzümleri dağınık bir şekilde yerleştirip fırına verdi. Fırından çıkarır çıkarmaz da üzerine parmesan rendeledi. Bu kadar peynirli bir pizzanın nasıl hafif olduğuna ve tuz dengesine inanamazsınız. İncecik hamur, az tuzlu peynirlerin birlikteliği ve zaman zaman çatalınıza gelen tatlı üzümler damakta hoş bir uyum yakalıyor. Kanyon'a yolunuz düştüğünde, Dot Tiyatro'da bir oyun izlemeye gittiğinizde ya da canınız kaliteli ve lezzetli yemek yemek istediğinde Şebnem Şef'in mutfağından seçkiler Suvla'da sizi bekliyor olacak.

Bana ve mekan.com'a zaman ayırıp keyifli bir sohbet gerçekleştirmemizi sağlayan Şebnem Gürçay'a çok teşekkürler.