Osmanlı Mutfak Kültürü Ve Sofra Adabı

1299 - 1922 yılları arasında varlığını sürdürmüş, Dünya Tarihi’nin en uzun süreli İmparatorluklarından, üç kıtaya yayılmış Osmanlı İmparatorluğu halen, ihtişamı, yükselişi, haremi, cinayetleri, kuralları ve adım adım çöküşüyle en çok konuşulan ve araştırılan devlet olmaya devam ediyor. Son dönem TV dizileriyle dikkatleri tekrar tekrar üzerine toplayan Osmanlı İmparatorluğu’nun, en çok merak edilen yanlarından biri de şüphesiz, mutfağı. Padişahlar neler yerdi, neler içerlerdi, ilaç olarak ne kullanırlardı, sofra adabı neydi… gibi pek çok soru gündeme gelmişken, biz de sizler için araştırdık ve Osmanlı Mutfağı’na dair bilgileri paylaşmak istedik. Tarihte adabına göre lezzetli bir yolculuğa hazır mısınız?

Fotoğraf Kaynak: goktepe.net

İstanbul’un fethinden önce sade bir mutfak anlayışına sahip olan Osmanlı’da, İstanbul’un fethedilmesiyle Fatih Sultan Mehmet, 1475 - 1478 yıllarında, Topkapı Sarayı’nda 5250 metrekarelik bir alana, Matbah-ı Amire adı verilen mutfak bölümünü yaptırtmıştır. Burada yemeklerin pişirildiği alan dışında, kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir çeşme, bir camii ve bir de hamam bulunuyor. 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları mevcuttu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise en üst rütbede görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Osmanlı Mutfağı’nda En Çok Hangi Tür Yemekler Tercih Edilirdi?

Fotoğraf Kaynak: bilmediginseylervar.com

Osmanlı Mutfağı’nda en çok et yemekleri tercih ediliyordu. Aklınıza hemen büyükbaş hayvan gelmesin. Osmanlı’da çoğunlukla koyun eti tercih edilirdi. Oğlak ve geyik etine de av sonraları yer verilen Osmanlı Sofraları’nda, tavuk yalnızca yaz aylarında tüketiliyordu. Osmanlı’dan günümüze kadar gelmiş olan bu et sevdası, o zamanlarda pek çok paşanın gut hastalığına yakalanmasına sebebiyet vermiştir. Her taraftan denizlerle çevrili topraklara sahip Osmanlı’da balık tüketiminin ilginç bir tarafı var. O dönemde Marmara Denizi’ne kepçeyi daldırdıklarında pek çok taze balık çeşidine ulaşabilecekleri halde, Uludağ’dan ya da Terkos Gölü’nden getirilen tatlı su balıkları tercih ediliyormuş. Osmanlı’da balıktan daha çok, ticareti yapılan havyarın önemi büyükmüş. Hatta havyar, Fatih Sultan Mehmet’in karides ve ıstakoz’dan sonra en sevdiği yemekler arasında. Günümüzde, Osmanlı Mutfağı Mekanları’nda, belkide daha çok tüketildiği için et yemeklerine rastlıyoruz. 

E yemeklerde bu kadar koyun kullanılınca ister istemez kuyruk yağı kaçınılmaz olarak her yemekte yerini alıyor. Zeytinyağı tüketimi pek olmayan Osmanlı’da tereyağı mutfaktan eksik olmazdı. Domates ile de geç tanışan Osmanlı Mutfağı’nda ticaretler sayesinde bol baharat kullanılıyordu. Baharat özellikle macunlar, şerbetler ve Hekimbaşı tarafından hazırlanan doğal ilaçlarda çokça kendisine yer bulmaktaydı. Ayrıca çeşitli meyveler et yemeklerine katılarak, aroma ve sos oluşturuluyordu.



Tatlılardan bahsedecek olursak da aslında pek çoğu yerini sağlamlaştırarak günümüze kadar ulaşmış. Tatlıların ilk sırasında bulunan helva için, helvacıhane’de bulunan ustalar özellikle maharetli ve zeki insanlardan seçiliyordu. Şeker yerine bal kullanılan Osmanlı Mutfağı’nda, Güllaç ve Aşure tabiki favoriler arasındaydı. Ayrıca Ayva Tatlısı ve çeşit çeşit meyvelerden cevize, patlıcandan güle kadar envaiçeşit reçellerde Osmanlı Mutfağı’nın olmazsa olmazıydı. 

İçecekler bakımından da oldukça zengin bir yelpazeye sahip olan Osmanlı Mutfağı’nda, ilk sırayı hiç tereddütsüz şerbetler alıyor. Mevsimine göre her çeşit meyveden ve baharatlardan yapılan şerbetler, yemeklerle en çok tüketilen içeceklerdi. 16. yy.’a kadar çok önemsenmeyen kahve, sonraları oldukça kıymetlenen ve hatta Tahmis adı altında özel vergiye tabi tutulan bir içecek olarak değerini arttırmıştır. Günümüzde ise kahve adeta bir vazgeçilmez. Kahvenin en lezzetlisini içebileceğiniz mekanlar da bu konuda hakkıyla hizmet sunuyor. Alkolün, Saray Eşrafı tarafından kullanılmadığı bilinse de, bazı araştırmalarda şarap, rakı ve tatar bozası denen içeceklerin tüketildiğine rastlanıyor.

Osmanlı’da Sofra Adabı Nasıldı?

Fotoğraf Kaynak: ascihaber.com

Osmanlı’nın Mutfağı kadar sofra adabı da bir o kadar önemliydi. Keskin çizgilerle belirlenen adab-ı muaşeret kurallarının pek çoğu, nesilden nesile ulaşarak günümüze kadar ulaştı. Peki nedir bu Osmanlı’nın sofra adabı? İlk kural yemekte sessiz olmaktı. Padişahlar ailesi ve devletin önemli kişileri dışında kimseyle aynı sofraya oturmazlar ve yemek sırasında sohbet edilmezdi. Yemeğe başlandığı an başka bir şeyle ilgilenilmez, yemeği biten, şükür edip izinle sofradan kalkabilirdi.

Bir misafirlikte, ev sahibinden önce yemeğe başlamak çok ayıp görülürdü. Kendi tarafına uzak bir tabağa uzanmak ve her yemekten çalakaşık yemek de hiç hoş karşılanmazdı. Çünkü sahanda kalanlardan daha sonra mutfaktaki hizmetkarlar yiyecekti. Yemek sırasında eğer birisi sofradan kalkarsa, o kişinin dönmesi beklenir ve yemeğe devam edilmezdi. Yere hazırlanan büyük sini sofralarında yenen bu yemeklerde, ağız şapırdatmak, ellerini fazla yağlamak, siniye yağ damlatmak gibi hareketlerde saygısızca algılanırdı. 

Fotoğraf Kaynak: zaman.com.tr

Yemekler evlerin hanımları tarafından yapılır, sofralar yine hanımlar tarafından hazırlanırdı. Ekonomik durumu iyi olmayan aileler yemek tercihlerinde daha çok tahıllardan oluşan yiyecekleri seçerlerdi. Durumu iyi olan aileler ise sofraya getirdikleri yemeklerin yanında taslarda şerbet ya da tabaklarda tatlı ikram ederlerdi. Ayrıca ekonomik durumu iyi olan evlerde, konaklarda ve sarayda ‘’Diş Kirası’’ geleneği uygulanırdı.

Diş Kirası Nedir?

Fotoğraf Kaynak: ascihaber.com

Osmanlı’da, zengin köşk veya konaklarda iftara davet edilen misafirlerin yanında, fakir halk içinde sofralar hazırlanırdı. Çat kapı gelen Tanrı misafirleri geri çevrilmeden, içeriye alınırdı. Kuş sütü eksik diye tabir edebileceğimiz iftar sofraları, tam bir şölene dönüşürdü. İftar yemeği bitip, herkes teravih namazına gidecekken, ev sahibi tarafından kadife keseler içerisinde gümüş tabaklar, kehribar tesbihler, oltu taşlı ağızlıklar, gümüş yüzükler ve dönemin kıymetli eşyalarından ne varsa, diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir halka ise, gümüş akçeler veya altın paralar yine kadife keseler içinde yine diş kirası olarak verilirdi. “Diş kirası” denilen bu hediyenin gerekçelerinden biri, zahmet edip gelen konukların ev sahibinin sevap kazanmasını sağlaması ve de muhtaçlara yardım edebilme ortamı sağlanmasıydı. Fatih Dönemi sadrazamlarından Mahmut Paşa, ‘’Diş Kirası’’nı aynen bu şekilde dağıtmakla kalmayıp, her yemekte nohutlu pilav ikram ettirir ve konuklar bu nohutlu pilavdan yemek için sabırsızlanırlardı. Çünkü, Mahmut Paşa, nohut şeklinde kestirdiği altınları pilavın içine katar ve şanslı olanlar altınlara kavuşurdu.